focaccia tatin di pera

Guardando tra i programmi di cucina, ho trovato questa ricetta (del celebre Gabriele Bonci), una versione rivisitata della tatin (la torta rovesciata alle mele, ndr) ma con l'impasto della focaccia. E poi si sa " al contadino non far sapere com'è buono il cacio con le pere".

Ingredienti

250g farina 

8g lievito in polvere

1 pera

sale

olio

(gouda o altro formaggio per guarnire)

Impastate la farina  con acqua (70% del peso), olio, lievito. Aggiungete un pizzico di sale. Fate riposare l'impasto per 12 ore. Sbucciate la pera e mettete gli spicchi a raggiera sulla carta forno. Stendete l'impasto. Disponete la pasta sulla pera facendo in modo che la copra e aderisca bene. Infornate a 220° per i primi 10 minuti nella parte bassa del forno. Poi finite la cottura a 180° nella parte più alta per altri 15 minuti. Sfornate e rigirate la foccaccia. Aggiungete delle strisce di formaggio (io ho scelto il gouda), e fate cuocere in forno con il grill per alcuni minuti, per farlo fondere.

Lievito madre

Da qualche tempo anche io sono entrata nella comunità del lievito madre. C'è tutto un mondo da scoprire e gustare grazie a questo lievito naturale. Centro il procedimento per "rinnovare" il lievito (cioè per rifarlo per allungarne la sopravvivenza, aggiungendo acqua e farina) non è cosa facile e immediata. Ma una volta che ci si è preso dimestichezza e con gli aiuti giusti (dalla rete o dagli amici più navigati di noi), il risultato è ottimo.

Premetto che io ho ricevuto in dono da una mia amica questo lievito e che quindi non ho dovuto crearlo da zero, ma sappiate che ci sono ricette che circolano in rete su come creare da soli il proprio lievito madre o naturale o pasta acida. Nel mio caso, mi sono attenuta alle regole ferree datemi alla consegna del preziosissimo lievito e le ho ripetute con la cadenza necessaria.

Rinfresco (o rinnovo)

pesare il lievito. Aggiungere la metà del peso di acqua tiepida e mescolare per 10 minuti. Poi aggiungere l'equivalente del peso del lievito di farina ( 0 oppure 00). E mescolare fino a completo assorbimento. 

esempio: 200gr di lievito madre 

               100gr acqua 

               200 farina

Dopo 40 minuti riporre in frigo. Rinnovare secondo questo metodo ogni due giorni, ma non prima, o al massimo al 6° giorno.

Impasto della pizza

Impastare il lievito e aggiungere olio e un pizzico di sale. Dopo aver creato un impasto omogeneo, metterlo a riposo in frigo dalle 12 alle 24h. Due ore prima di infornare la pizza, dividere il composto in palline da 300g circa e stenderle su una teglia da forno, facendo una leggera pressione con le dita della mani per allargare l'impasto ma senza schiacciarlo per non inficiarne la lievitazione. Mettere a riposo in forno, spento ovviamente. Estrarre dal forno e condire.

Impasto del pane

Procedete al rinfresco del lievito. Aggiungete un po' d'olio all'impasto. Mescolate e create una palla omogenea o tante palline, che riporrete sotto un canovaccio per 4-6 ore. Poi, rimpastate e praticate una croce sull'impasto. Infornate e 220°, dapprima mettendo il pane in basso del forno e poi in alto abbassando a 180° per una mezz'ora in totale. Nei primi 15 minuti mettete una teglia con poca acqua per creare umidità e far ben lievitare il pane nella prima fase di cottura, che poi toglierete. Una volta estratto dal forno, mettete il pane in un cestino o sulla spianatoia senza coprirlo, e poi riponetelo.