Lievito madre

Da qualche tempo anche io sono entrata nella comunità del lievito madre. C'è tutto un mondo da scoprire e gustare grazie a questo lievito naturale. Centro il procedimento per "rinnovare" il lievito (cioè per rifarlo per allungarne la sopravvivenza, aggiungendo acqua e farina) non è cosa facile e immediata. Ma una volta che ci si è preso dimestichezza e con gli aiuti giusti (dalla rete o dagli amici più navigati di noi), il risultato è ottimo.

Premetto che io ho ricevuto in dono da una mia amica questo lievito e che quindi non ho dovuto crearlo da zero, ma sappiate che ci sono ricette che circolano in rete su come creare da soli il proprio lievito madre o naturale o pasta acida. Nel mio caso, mi sono attenuta alle regole ferree datemi alla consegna del preziosissimo lievito e le ho ripetute con la cadenza necessaria.

Rinfresco (o rinnovo)

pesare il lievito. Aggiungere la metà del peso di acqua tiepida e mescolare per 10 minuti. Poi aggiungere l'equivalente del peso del lievito di farina ( 0 oppure 00). E mescolare fino a completo assorbimento. 

esempio: 200gr di lievito madre 

               100gr acqua 

               200 farina

Dopo 40 minuti riporre in frigo. Rinnovare secondo questo metodo ogni due giorni, ma non prima, o al massimo al 6° giorno.

Impasto della pizza

Impastare il lievito e aggiungere olio e un pizzico di sale. Dopo aver creato un impasto omogeneo, metterlo a riposo in frigo dalle 12 alle 24h. Due ore prima di infornare la pizza, dividere il composto in palline da 300g circa e stenderle su una teglia da forno, facendo una leggera pressione con le dita della mani per allargare l'impasto ma senza schiacciarlo per non inficiarne la lievitazione. Mettere a riposo in forno, spento ovviamente. Estrarre dal forno e condire.

Impasto del pane

Procedete al rinfresco del lievito. Aggiungete un po' d'olio all'impasto. Mescolate e create una palla omogenea o tante palline, che riporrete sotto un canovaccio per 4-6 ore. Poi, rimpastate e praticate una croce sull'impasto. Infornate e 220°, dapprima mettendo il pane in basso del forno e poi in alto abbassando a 180° per una mezz'ora in totale. Nei primi 15 minuti mettete una teglia con poca acqua per creare umidità e far ben lievitare il pane nella prima fase di cottura, che poi toglierete. Una volta estratto dal forno, mettete il pane in un cestino o sulla spianatoia senza coprirlo, e poi riponetelo.

Pan co'santi

Questo è un dolce tradizionale di Siena, che si mangia il 1 Novembre per il giorno dei Santi. In realtà, non è altro che un pane non troppo zuccherato, pepato, che contiene noci e uvetta (appunto i Santi) e olio, rigorosamente toscano. Proprio in quei giorni ho voluto cimentarmi in questo classico della tradizione senese. Ho sbirciato un po' le ricette presenti su internet, fino ad elaborare una mia versione che rispettasse la tradizione ma che si confacesse anche al mio gusto.

Ingredienti
200 g farina 00
100g zucchero
100ml olio evo Toscano
8g di lievito in polvere (una bustina)
vin santo
100g uvetta
50 g di noci
10g sale
pepe
200ml acqua

Fate rinvenire l'uvetta in un po' di vinsanto e poi scolatela. Nel frattempo sciogliete il lievito in 200 ml di acqua finché non formi un composto spumoso. Rosolate le noci, tritate grossolanamente, nell'olio. Dopo un'ora circa, mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero, il sale, le noci, l'uvetta, poi aggiungete il lievito e l'olio. Dopo aver lavorato la pasta finché non risulti compatta, prendete una teglia da forno, adagiate il pane e fate una croce sul dorso. Cuocete in forno a 200° per 30-40 min.